不创新,毋宁死!我在Google食堂当厨师现代故事4

  不创新,毋宁死!我在Google食堂当厨师

  Google公司是全球最大的搜索引擎公司,市值超过2000亿美元。但鲜为人知的是,Google公司的食堂同样是世界上最牛食堂。该公司有三分之一的员工承认,是公司食堂精美的食物和快乐的用餐环境让他们选择留在Google工作。

  2008年,在美国打工的中国厨师肖志军有幸进入Google总部当厨师,见识了世界最牛食堂的种种魅力。在崇尚创新发明的Google厨房,肖志军整天沉浸在技艺的海洋里。如今,他不仅厨艺大长,还升任为年薪60万的总厨助理。

  初入世界最牛食堂

  肖志军今年30岁,8年前毕业于广州一家技校的厨师专业,2006年经人介绍来到了美国加州的一家中餐馆当厨师。一年后,为了进入高级西餐厅当厨师,他在一家高级烹饪学校进修了一年,学做西餐。学成之后,他如愿进入硅谷一家西餐厅,成为了一名高级厨师。

  2008年,肖志军读到了一本名为《食物2.0:Google前任行政主厨的秘密》的烹饪书籍。该书作者查理·阿也斯是Google公司首任总厨,1999年进入Google,成为公司的第56位员工。在公司两位老板的巨额预算支持下,查理将Google食堂打造成了全硅谷甚至全世界最牛的食堂,在公司内外拥有无数粉丝。

  在这本书中,肖志军得知,Google公司非常重视员工伙食,每年投入8000万美元的经费,使得厨师们能够在最宽松的环境里,运用最优质的食材,最大限度地展现才艺,做出最好的饭菜。因此,在崇尚自由的Google公司,不仅食堂里拥有无数美食,在各个大大小小的办公室甚至走廊上,也都摆满了食物,而且全部都是免费的……

  这些介绍,深深打动了肖志军。他开始关注Google公司的招聘信息。

  2008年7月,Google公司一名叫德西蒙的副总厨被新兴的社交网络公司Facebook挖走。不仅如此,德西蒙当上Facebook总厨后,还从Google挖走了30名厨师。Google公司无奈,只得向全球公开招聘30名新厨师。

  Google公司开出的招聘条件规定,应聘者必须从事厨师工作3年以上,并有至少1年星级酒店或高级西餐厅工作经验,此外还必须掌握除英语之外的至少一种语言。除此之外,还要精通百种以上食物的做法,而且能做出几样拿手好菜。当然,被录取后薪水很高,月薪在5000~10000美元之间。

  看了这些信息,肖志军激动不已,他符合所有的条件!于是,他迫不及待地递交了简历。一周后,肖志军收到了面试通知。

  2008年8月,肖志军来到了位于加州山景城的Google总部参加面试。为了准备这次大规模的厨师招聘,Google公司专门成立了一个由十人组成厨师招聘委员会,这10名考官分别来自美、欧、亚、非各洲6个国家,他们的饮食文化和个人口味各不相同,应聘者必须打动他们之中一半以上的人才有可能被最终录取。

  在回答问题环节,一名考官问他:你会做什么菜?肖志军不紧不慢地答道:我在中国是学厨师专业的,中餐中的八大菜系我全都会做。来美国后,我又专门到烹饪学校去学了做西餐,除了最拿手的美式西餐,我还会做法式、英式、意式、俄式西餐,并且对东南亚菜和清真菜也略知一二。

  考官们点头赞许。另一名考官又问:为什么你要来应聘这份工作呢?肖志军侃侃而谈:我认为做出的食物能让人发自内心地喜欢和快乐,是厨师的最高境界。因此,我特别喜欢和人沟通,努力去理解他们的需求。如果公司有中国员工,我相信他们会非常喜欢我……

  肖志军的精彩回答,赢得了10位考官的一致肯定,他顺利进入最后一轮考试——做一道最拿手的菜。

  进入厨房后,肖志军被眼前的场景镇住了:这是一个拥有600平米的巨大厨房,中间是一条通道,两边是被分割成面积均等的数十个厨区。厨房的尽头是一间100多平米的冷藏库,有另一道搬运食材的门通往外面。

  肖志军被带到冷藏库,他要从里面堆积如山却分门别类的原料中挑选自己想要的食材。考虑一番后,他决定现场独创一道涵盖中西特色的菜——水立方法式鹅肝。因为当时的北京正在举办第29届奥运会,奥运会标志性建筑之一就是水立方;而法式鹅肝则因食材贵、烹制难、味道好而被欧洲人列为世界三大珍馐之一。

  经过一个小时的烹制,肖志军的水立方法式鹅肝做好了。考官们见了这道菜,立即被肖志军的独特匠心吸引住了。品尝之后,他们更是发现,鹅肝细腻滑润,香而不腥,入口即化,非常地道。于是,他们无一例外地给了肖志军YES!

  不创新,毋宁死

  2008年9月,肖志军正式入职。由于来自中国,肖志军被分在了中餐部。不过,因为公司里华人员工不多,中餐部只有不到10个人。大部分新入职的厨师都只定为助理厨师级别,而他与少数的几人因为面试时表现突出,被直接定为了厨师。

  当然,Google的厨师也不是那么好当的。厨师级别的高低,基本上由厨艺决定。肖志军的顶头上司老朱,是一名50多岁的华人,他在美国当了20年的厨师,在Google已工作了7年,是查理当上总厨后招来的第一个中国厨师,资格很老。肖志军上班的第一天,老朱就对他说:Google公司人与人之间非常平等,任何一个部门的员工都可以对老板直接提意见,甚至进行辩论。但是在厨房,每个人的地位都是靠自己的厨艺拼来的,如果你有本事,你可以取得我的位置,没有的话,就必须听从我的安排……

  肖志军发现,除了厨师之外,Google公司的员工确实非常自由、平等,这从餐厅的设置就可以看出来。公司有大小13个餐厅,但只分中餐区、西餐区、沙拉区和现做区等不同餐区。只要在同一个餐区用餐,不管是普通程序员还是公司老板佩奇和布林,都坐在同样的餐桌上,吃着同样的饭菜。

  因为Google总部有上万名员工,而且所有的员工都要在公司吃午餐,相当一部分员工还要在公司吃早餐和晚餐,所以厨师们每天要准备近2万份食物,平均每名厨师要做140份左右的食物,工作量非常大。

  一开始,肖志军以为在中餐部会轻松一点,因为公司华人少,不需要做太多的中餐,而且中餐一般是大锅饭菜,不像西餐那样需要一份一份分好再端到餐厅。可他很快发现,他们每天的工作量并不小,一是因为很多老外都喜欢吃中餐,二是中餐的食材丰富,烹制方式复杂,甚至连洗菜切菜都要厨师自己完成。一天下来,他要从早上5点忙到下午6点,接受10多个小时烟熏火燎的考验。

  更让肖志军不适应的是,作为一家著名高科技公司,Google公司极其崇尚创新,这种不创新,毋宁死的理念,还延伸到了厨房。Google总厨规定,每个餐部必须每天至少推出一种新菜品。而中餐部因为人少,落到厨师头上则需要每个人每周至少贡献一种新品。肖志军虽然初来乍到,也被老朱要求每周至少研发一种新菜品。

  前两个月,因为还不了解员工的口味和爱好,也不知道哪些菜已经被同事们做过,肖志军只好把自己能做的几千种中国菜菜品写下来,让老朱挑出那些还没有被中餐部厨师们做过的菜,然后一样一样地做。而每种菜做出来后,都需要经过老朱和其他同事进行品尝和点评,大家一致认可后才能送到餐厅供员工们食用,否则要进行改进。如果几次改进还达不到效果,这种菜品只能被放弃。

  此外,Google厨房还有不少奇怪的规定,比如:在Google做一道菜所用的油,不能超过外面餐馆做同样的菜所用油的二十分之一;而味精则被禁止使用,只能用那些自然的香料。肖志军在引进新菜的过程中,就有十几道菜因为用油过多或需要使用味精而被老朱毫不犹豫地否定。

  幸运的是,肖志军因为刚来美国没几年,他列出的很多菜品都是他来美国之前才在中国大陆出现的,中餐部那些来美国已经很多年的同事们都不会做,Google员工们更是没有尝过。所以,他引进的新菜品,很大一部分都受到了员工们的欢迎,其中两道菜更是被评为了每月最受欢迎的菜。

  原来,公司专门建立了一个内部网站Foodback(饮食反馈),每种新菜研发出来后,都会被放到网上,供员工们反馈、点评,每个月都会评出5种最受欢迎的菜。这些经典菜品除了会成为常用菜而被经常性使用,还会被分布在全球的各地分公司的厨师分享和借鉴。

  另外,Google员工们还在公司研发的社交网站上设立了专门的群组,在线讨论菜单的制定、开发和创新。那些工程师们在这里的讨论,经常会给厨师带来许多灵感。

  这种浓厚的创新和互动氛围,极大地激发了厨师们的创造热情,他们在按规定研制新菜品的同时,还主动地沉浸到菜品研发的技艺海洋中去。这已经成为了他们作为这家创新型公司的厨师的自觉追求和职业使命。也正因如此,在一般的餐厅,厨师尤其是大厨和主厨,每几年就会更换,以保证有新口味,而在Google公司,所有厨师都可以永远地做下去,只要他能不断地推出新的菜品、菜式和口味。

  3年做到总厨助理

  到了2009年1月,那些引进的新菜品都做完了,肖志军开始了真正的创新之旅。这时,他已经对Google厨房文化和员工口味有了比较深入的把握。但为了在第一次做新菜时一炮打响,他还是做足了功课,光材料的准备就花了一周时间。最后,他做出了一道名为混合特色烤乳鸭的菜。

  这道菜是在北京烤鸭的基础上进行改良,综合了广东烧鸭的做法,但选用的材料却是南加州出产的仔鸭,肉质细嫩。

  这道烤乳鸭推出后,立即成了Foodback上好评率最高的菜,月底还被评为了最受欢迎的菜。更让肖志军意外的是,Google中国分公司行政总厨薛荣升在网上看到后,还专门打来电话向肖志军学习,并将这道菜端上了中国员工的餐桌。因为给中餐部争了光,老朱非常高兴,在部门会议上对肖志军进行了高规格的嘉奖。

  此后,肖志军为了做出更多受欢迎的美食,每天都兴致勃勃地沉浸在研究美食的天地里。只要有空,他就会上网去搜集新菜谱,拿来试验和改进。放假的时候,他还会一个人跑到加州各大中餐馆,去品尝各种中国菜,以学习和借鉴别人的长处。此外,他还广泛地与公司的工程师交朋友,了解他们的饮食习惯,并向他们征集私家菜谱。

  有段时间,肖志军在交流中了解到,有很多外国员工都对中国菜中那些雕刻精美、具有造型艺术感的菜肴感兴趣。于是,他决定在菜的外形上下一番功夫。经过构思,他将青萝卜和胡萝卜雕刻成一朵朵漂亮的花儿和一只只精美的蝴蝶。那些花朵和蝴蝶被端上桌后,非常逼真和水灵,大受老外们的欢迎。此后,他还将这种艺术发挥到了极致,相继研发出了一系列鲜花造型和动物造型的中国风雕刻美食。

  2010年5月,为了准备当年的Google厨师大赛,肖志军还专门回国,跑到江苏去向中国烹饪大师河豚大王周长顺学习做河豚。凭借这一独特技艺,他在厨师大赛上一举夺得了年度冠军,还引起了公司总厨艾维的注意。

  艾维非常欣赏肖志军的才华,将他升为了中餐部的二厨。3个月后,艾维又将他调到了西餐部锻炼。

  西餐部是Google总部厨房中最大的部门,里面人才济济。为了在这里崭露头角,肖志军结合自己做中餐的经验,在西餐中加入做中餐的技法。比如,西餐讲究烤,他就适当地加入炖、炒、蒸等做法。一次,他做美式烤三文鱼时,增加了蒸这一技法,先蒸后烤,使得这份菜比别人做的更加酥软美味,受到了大家的欢迎。成功之后,他又与糕点师合作,推出了涵盖中西的提拉米苏驴打滚,颠覆了传统的提拉米苏和驴打滚的单式做法。

  此后,他开始运用自己的想象力去做美食,在继续打通中西餐做法的同时,还融合美式、法式、意式西餐风格,做出了吸纳百家之长的独特西餐。慢慢地,他形成了自己做菜的独特风格,并大胆地用自己的风格去塑造用餐者的口味。

  2011年9月,鉴于肖志军的突出表现,并经厨艺评审委员会审定,他被提拔为总厨助理,给艾维当助手。

  2012年,肖志军还多了一项工作——救菜。因为西餐材料比较贵,厨师们有时不小心把沙拉酱调错后,就面临食材浪费,这时,肖志军就帮他们变废为宝,化腐朽为神奇,把做错或者不成功的菜经过加工再变成美食。这是西餐厨师的最高境界。

  凭着不懈的努力和高超的厨艺,肖志军如今月薪达到了8000美元,年薪60万元人民币左右。去年,他买了房子和车子后,还交了一个漂亮的美国女友,准备今年结婚。